دانلود پایان نامه

ه محرک‏هاي شيميايي است. به اين موارد اصطلاحاً حس‏هاي شيميايي اطلاق مي‏گردد.
3- بافت، حاصل حس لامسه به محرک‏هاي فيزيکي مي‏باشد که در نتيجه‏ي تماس بين اندام‏هاي بدن و ماده غذايي به‏وجود مي‏آيد. اساساً حس لامسه روش نخست براي ادراک بافت تلقي مي‏شود اما از بعضي از حس‏هاي بينايي، شنوايي و حس شناخت حرکت و وضعيت نيز براي ارزيابي بافت کمک گرفته مي‏شود.
4- ارزش تغذيه‏اي، متشکل از ريز مغذي‏ها (ويتامين‏ها، نمک‏ها و الياف) و درشت مغذي‏ها (قندها، چربي‏ها و پروتئين‏ها) مي‏باشد.
عوامل ديگر از جمله هزينه، بسته‏بندي و راحتي علي‏رغم اهميت از جمله عوامل کيفي مواد غذايي محسوب نمي‏شوند. سه‏ مورد از موارد فوق را عوامل حسي نيز مي‏نامند زيرا به‏طور مستقيم به کمک حواس حسي قابل درک‏اند ولي مورد چهارم (تغذيه) يک عامل کيفي بوده که توسط حواس قابل درک نمي‏باشد. عوامل قابل پذيرش حسي مواد غذايي داراي اهميت فراوان مي‏باشد زيرا انسان‏ها از خوردن غذا لذت برده و لذت مواد غذايي هم يک نوع لذت حسي است که از تولد تا مرگ همراه بشر مي‏باشد (عباسي، 1386).

1-8 نگهداري در يخچال
درجه‏حرارت يخچالي به حرارت‏هاي بين 2 تا 7 درجه سانتيگراد اطلاق مي‏گردد و به‏منظور نگهداري تعداد زيادي از مواد غذايي استفاده مي‏گردد (آبرومند، 1384). متداول‏ترين روش نگهداري و عرضه فرآورده‏هاي گوشتي از جمله سوسيس نيز نگهداري در يخچال مي‏باشد. سرد کردن از جمله روش‏هايي است که موجب جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم‏هاي بيماريزا و به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي مي‏شود (رکني، 1386). استفاده از يخچال آسان‏ترين و ارزان‏ترين روش کارآمد کاهش درجه حرارت ماهي و فرآورده‏هاي آن و شيوه مناسبي در نگهداري موقت محصولات خوراکي است. طي نگهداري فرآورده‏هاي دريايي در يخچال هرچند رشد ارگانيسم‏هاي فاسد کننده ماهي و نيز سرعت فعاليت هاي آنزيمي و شيميايي کاهش مي يابد، اما فرايندهاي اکسيداسيوني و هيدروليزي چربي ماهيان متوقف نشده، بلکه به آرامي پيش مي روند (رضوي شيرازي 1، 1385). اين فرايندها منجر به بروز تغييرات ناخواسته‏اي در زمان نگهداري و در نتيجه کاهش کيفيت محصول خواهند شد (فضل‏آرا، 1384).

1-9 نگهداري در فريزر
به درجه‏حرارت‏هاي منهاي 18 درجه‏سانتيگراد و زير آن درجه‏حرارت منجمد‏کننده اطلاق مي‏گردد (آبرومند، 1384). انجماد يکي از بهترين روش‏هاي نگهداري طولاني‏مدت براي مواد غذايي به‏خصوص ماهي به‏شمار مي‏آيد و در صورتي‏که انجماد يا سرعت سريع در دماي پايين انجام پذيرد سبب حفظ کيفيت و بافت ماده غذايي خواهد گرديد (رکني، 1386). انجماد مي تواند گوشت را به حالت طبيعي و بدون فاسد شدگي قابل ملاحظه نگه دارد، ولي حتي با استفاده از اين روش نيز هنوز مقداري کاهش کيفيت در طي مدت زمان نگهداري گوشت اتفاق مي افتد. در عمل انجماد، رشد باکتري‏ها متوقف شده و با توجه به درجه برودت، سرعت فعاليت هاي آنزيمي و شيميايي کاهش مي‏يابد زيرا واکنش‏هاي متابوليکي ميکروارگانيسم‏ها نيز توسط آنزيم صورت مي‏گيرد (آبرومند، 1384)، اما با وجود اين، ادامه فرايندهاي اکسيداسيوني و هيدروليزي چربي ماهيان، باعث بروز تغييرات ناخواسته اي در زمان نگهداري و در نتيجه کاهش کيفيت محصول مي شوند (فضل‏آرا، 1384). اين پديده‏ها سبب مي‏گردند که فساد چربي، مهمترين عامل کاهش ماندگاري ماهي را در سردخانه رقم زده و بسياري از مطالعات بر جلوگيري از فساد و توسعه طعم نامطلوب فرآورده‏هاي دريايي معطوف گردد. ميزان اين تغييرات متاثر از نحوه انجماد، دماي نگهداري و نوسانات دمايي مي باشد (رضوي شيرازي 1، 1385).
هرچند نگهداري سوسيس به‏صورت منجمد در کشور ايران متداول نمي‏باشد اما با توجه به منجمد کردن سوسيس در بعضي از مناطق و کشورها و تکميل جنبه‏هاي اين تحقيق، سوسيس‏هاي توليدي در فريزر نگهداري شدند و به‏منظور ارزيابي ميزان اُفت کيفي و تعيين مدت ماندگاري محصول به‏مدت 4 ماه در فريزر نگهداري شده و در فواصل ماهانه نمونه‏برداري شد.
به‏منظور توليد سوسيس ماهي مي‏توان از مينس، مينس شسته و يا سوريمي ماهي استفاده نمود. تا کنون تحقيق منسجمي روي سوسيس ماهي و اثرات فرايندهاي شستشو بر کيفيت مغذي و مدت ماندگاري سوسيس‏هاي توليدي در يخچال و فريزر صورت نپذيرفته است ولي طرح و بحث اين موضوع در جهت انتخاب آگاهانه فرايند شستشوي گوشت چرخ شده حائز اهميت مي‏باشد.

1-10 فرضيه ها
1- استفاده از مينس شسته و يا سوريمي منجر به کاهش مزه و بو و توليد بافت مناسب در سوسيس توليد شده از ماهي کپور نقره‏اي مي‏شود.
2- سوسيس ماهي کپور نقره‏اي توليدي داراي کيفيت مغذي مطلوب مي‏باشد.
3- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهي کپور نقره‏اي در طي سه ماه نگهداري به صورت منجمد داراي تغييرات معني‏دار مي‏باشد.
4- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهي کپور نقره اي در طي نگهداري در يخچال معني‏دار است.

1-11 هدف
1- تهيه سوسيس ماهي کپور نقره‏اي
2- تعيين ارزش غذايي سوسيس ماهي کپور نقره اي
3- تعيين تغييرات کيفي سوسيس ماهي طي نگه داري در يخچال
4- تعيين تغييرات کيفي سوسيس ماهي طي نگه داري در فريزر

فصل دوم

2- بررسي منابع
2-1 مطالعات انجام شده پيرامون مبحث سوسيس و کيفيت مغذي
امروزه مصرف‏کنندگان مواد غ
ذايي توجه بيشتري به کيفيت تغذيه‏اي غذاهاي مورد مصرف‏شان مبذول مي‏دارند. ماهي و آبزيان جزء رژيم‏هاي غذايي ويژه به لحاظ کيفيت مغذي محسوب مي‏گردند. ارزش ويژه مصرف ماهي و ديگر آبزيان ميزان اندک چربي‏هاي اشباع و ميزان بالاي اسيدهاي چرب غير اشباع (کولونوفسکي35 و همکاران، 2006)، پروتئين با تمامي اسيد آمينه‏هاي لازم و با نسبت لازم، مواد معدني و بعضي ويتامين‏ها مي‏باشد (ترواتيل و همکاران، 2008؛ به نقل از بلپيور و واسکا، 2006). حال آنکه به بسياري دلايل مختلف از جمله عدم فرهنگ ماهي‏خوري، مصرف ماهي و روغن آن حتي در بسياري از کشورهاي غربي و توسعه‏يافته بسيار ناچيز مي‏باشد.
توليد فرآورده‏هاي مختلف از آبزيان يکي از بهترين راهکارهاي افزودن مصرف ماهي مي‏باشد. در صورت مصرف منظم ماهي، تعادل مناسب عناصر ضروري در بدن مصرف‏کننده ايجاد خواهد شد. يکي از نکات حائز اهميت در توليد يک فرآورده از ماهي، حفظ کيفيت مغذي و حتي بهبود ارزش غذايي آن مي‏باشد (کاکلي36 و همکاران، 2005). در فرآورده سوسيس ماهي، گوشت ماهي با مواد مغذي مختلفي (همچون پروتئين شير، گلوتن، نشاسته و غيره) مخلوط مي‏گردد و لذا مي‏تواند کيفيت مغذي آنرا دستخوش تغيير نمايد. بررسي کيفيت مغذي از جمله راهکارهاي ارزيابي کيفي محصول توليد شده مي‏باشد.

2-1-1 ترکيبات شيميايي
ارسلان و همکاران (2001)، توليد سوسيس تخميري از ماهي کپور معمولي (Cyprinus carpio) را بررسي کردند. در اين تحقيق، چهار گروه سوسيس با درصدهاي متفاوت گوشت ماهي و گوشت قرمز باهم مقايسه گرديدند. در تيمار يک، 100 درصد گوشت ماهي، تيمار دو از 67 درصد گوشت ماهي و 33 درصد گوشت قرمز، تيمار سه از 50 درصد گوشت ماهي و 50 درصد گوشت قرمز و در نهايت در تيمار چهار از 67 درصد گوشت قرمز و 33 درصد گوشت ماهي استفاده گرديد. پس از مخلوط کردن گوشت‏ها با مواد افزودني و رسيدن سوسيس‏هاي توليدي، در يخچال نگهداري شدند و در روزهاي 1، 7، 15 و 30 مورد ارزيابي حسي، شيميايي و ميکروبي قرار گرفتند. در بررسي‏هاي حسي، مشخص گرديد که در معيار رنگ، تيمار شماره 4 و در فاکتور بافت، تيمار شماره 2 و در معيار مزه و بو، نمونه هاي سوسيس تيمار شماره 3 و در نهايت در پذيرش کلي، تيمار شماره 2 داراي حداکثر امتيازات مي باشند. از نظر ترکيب تقريبي، نتايج نشان داد که از نظر پروتئين تيمار شماره 4 ، 3، 2 و 1 و از نظر ميزان چربي تيمار 2، 1، 4 و 3 و از نظر رطوبت تيمار 3، 4، 2 و 1 به ترتيب بالاترين مقادير را در فاکتورهاي ذکر شده داشته‏اند. محققين در پايان توليد سوسيس تخميري ماهي کپور معمولي را به‏لحاظ جنبه‏هاي تغذيه‏اي مناسب تلقي نموده و بيان کردند که با افزايش مدت ماندگاري محصولات شيلاتي، مي‏توان مصرف سرانه ماهي را افزايش داد. در مجموع تحقيق صورت گرفته مطالعه‏ي پايه‏اي مناسبي در زمينه توليد سوسيس تخميري از ماهي مي‏باشد اما يکي از محدوديت‏هاي بارز در توليد سوسيس استفاده از مخلوط گوشت قرمز با گوشت ماهي مي‏باشد. هرچند احتمالاً اين عمل مورد تقاضاي مصرف کنندگان بوده اما به لحاظ تفاوت‏هاي فلور ميکروبي دام و ماهي و مشکلات بهداشتي اين عمل در صنايع گوشتي بسياري از کشورها ممنوع مي‏باشد.
ساکيندرا و ماهندراکار37 (2007) با مقادير متفاوت گوشت ماهي‏هاي سالمون (Salmo salar) و سايت38 (virens Pollachius) ، چربي، پروتئين و پروتئين شير (کازئينات و پروتئين آب پنير39)، به‏منظور انتخاب بهترين فرمولاسيون سوسيس‏هاي تخميري ماهي توليد کرده و نتايج را باهم مقايسه نمودند. نويسندگان پيشنهاد کردند که مي‏توان با استفاده از ماهيان سالمون ، سايت و پروتئين حيواني سوسيس ماهي توليد نمود که مطلوب، پايدار و داراي بافت قابل برش باشد. ماندگاري سوسيس توليدي به دليل فعاليت آبي و pH پايين، بالا بود. در مجموع طعم سوسيس از نظر گروه پانل مطلوب تلقي گرديد.

2-1-2 بافت
بافت، ناشي از حس لامسه به محرک‏هاي فيزيکي مي‏باشد که در نتيجه‏ي تماس بين اندام‏هاي بدن و ماده غذايي به‏وجود مي‏آيد. اساساً حس لامسه روش نخست براي ادراک بافت تلقي مي‏شود اما از بعضي از حس‏هاي بينايي، شنوايي و حس شناخت حرکت و وضعيت نيز براي ارزيابي بافت کمک گرفته مي‏شود (عباسي، 1386). بافت محصولات غذايي را علاوه‏بر روش حسي با استفاده از دستگاه نيز مي‏توان سنجيد (يارمند، 1384). به‏وسيله‏ي دستگاه ارزيابي سطوح بافتي40 مي‏توان بافتِ يک ماده غذايي را در دو نوبت با حرکات رفت و برگشتي مشابه عمل جويدن توسط فک‏ها، بررسي نمود. سامانه‏ي محرکه‏ي دستگاه نمونه‏ غذا را توسط پيستون در دو نوبت فشار و فشار زدايي نموده و پس از اندازه‏گيري نيروهاي اعمال‏شده، شاخص‏هاي بافت‏سنجي را محاسبه و اعلام مي‏نمايد (قنبرزاده، 1386). پارامترهاي مهم اندازه‏گيري شده توسط اين دستگاه سختي41، انسجام42، چسبناکي43 و فَنَريَت44 مي‏باشند.
سختي: حداکثر نيرويي که در اولين فشار پيستون مي‏تواند منجر‏به ترک‏انداختن يا شکستن نمونه گردد (کاساپيس، 2009).
انسجام: نيروي لازم براي تغيير شکل نمونه قبل از شکستن (عباسي، 1386).
چسبناکي: کار لازم براي دور کردن پيستون دستگاه از نمونه يا نيرويي که پس از عمل فشار زدايي دستگاه، از جانب نمونه به دستگاه وارد مي‏گردد و نشان‏دهنده‏ي انسجام نمونه در زمان فشارزدايي است (کاساپيس45، 2009).
فنريت: توانايي نمونه براي بازيابي شکل اوليه و اصلي خود، پس از اينکه نيروي تغيير شکل دهنده رفع مي‏گردد (گارسيا46 و همکاران، 2007).
کاردوسو47 و همکاران (2006) پژوهش
ي روي توليد سوسيس ماهي با ارزش غذايي بالاتر، روغن کمتر و داراي فيبرهاي خوراکي انجام دادند. محققين دريافتند افزايش روغن در سوسيس‏ها ميزان سختي بافت سوسيس را افزايش مي‏دهد. علت افزايش سختي با افزايش روغن، کاهش ميزان رطوبت و آب سوسيس مي‏باشد. ايشان همچنين افزودند ميزان سختي، انسجام، چسبناکي، فنريت، صمغي‏بودن و جويدني‏بودن با ميزان آب و چربي سوسيس در ارتباط مي‏باشد.
در مطالعه رايِبروي48 و همکاران (2005) بر خصوصيات فيزيکي سوسيس تخميري ماهي مشخص گرديد که تغييرات سختي، انسجام، چسبناکي، شکستني‏بودن، فنريت و قابليت ارتجاع ممکن است در نتيجه‏ي تاثيرات اسيد بر ساختمان بافتي سوسيس باشد. با توجه به تخميري بودن سوسيس در تحقيق ايشان، نمي‏توان اين نتيجه را براي سوسيس حرارت‏ديده تعميم داد.

2-1-3 رنگ
رنگ گوشت ناشي از عملکرد دو عامل رنگدانه‏هاي گوشت و خاصيت پراکنده شدن نور مي‏باشد (موحد، 1383). احساسي که بوسيله‏ي تحريکات عصبي با تماشاي رنگ گوشت و فرآورده‏هاي گوشتي به بيننده دست مي‏دهد در تصميم‏گيري خريد اين فرآورده غذايي بسيار موثر مي‏باشد. از اينرو متخصصين بازاريابي فرآورده‏هاي گوشتي گزارش نمودند اسامي رنگ‏ها با احساسي که در افراد ايجاد مي‏کند مطابقت نمي‏کند لذا سنجش رنگ‏ها توسط دستگاه‏هاي رنگ‏سنج را توصيه نمودند. امروزه به‏منظور اندازه‏گيري رنگ‏ها از روش‏هايي که کميسيون بين‏المللي روشنايي49 تعيين نموده است استفاده مي‏گردد. توسط روش‏هاي فوق نوع رنگ که مربوط به طول موج است، شدت رنگ که با دامنه ارتعاشات متناسب بوده و همچنين سيري يا روشنايي رنگ که مربوط به خالص بودن آن يعني يک طول موج معين، يا ترکيب آن با ساير طول موجها خواهد بود مورد سنجش قرار خواهد گرفت (رکني، 1385).
زودي50 و همکاران (2002) از آرد لوبيا به‏عنوان اکستندر51 در سوسيس گاو استفاده نموده و بيان داشتند تفاوت پارامترهاي رنگ‏سنجي بين سوسيس‏هاي توليد شده يا به دليل اختلافات موجود در رنگدانه‏هاي گوشت و اختلافات رنگي حاصل از ديگر افزودني‏ها همچون مواد افزودني، آرد و ادويه‏ها مي‏باشد.
خواص کاربردي سوسيس ماهي غني شده با کيتوزان52 توسط لوپز53 و همکاران (2005) مورد بررسي قرار گرفت. در اين مطالعه افزودن کيتوزان به سوسيس ماهي کاد موجب افزايش زردي سوسيس‏ها گرديد اما بر ميزان روشنايي سوسيس‏ها تاثير معني‏داري نداشت.
2-1-4 اسيد چرب
مزاياي مصرف ماهي به‏لحاظ دارا بودن اسيدهاي چرب غير اشباع قبلاً بيان گرديد. آگاهي از طبيعت شيميايي اسيدهاي چرب روغن ماهي و چگونگي توزيع آنها از نظر نقشي که در ارزيابي تغذيه‏اي ماهي و محصولات آن دارند، داراي اهميت زيادي مي‏باشند. آگاهي از نحوه توزيع و گستردگي اين اسيدهاي چرب از آن جهت ضروري است که از طريق آن مي‏توان درک بهتري از اختصاصات شيميايي و فيزيکي روغن‏هاي ماهي و نقش بيوشيميايي اسيدهاي چرب ماهي و ديگر آبزيان بدست آورد. اسيدهاي چرب ماهي شامل اسيدهاي چرب اشباع شده54، تک غير اشباع55 و اسيدهاي چرب چند غير اشباع56 مي‏باشد. اسيدهاي چرب غير اشباع داراي زنجيره‏ي کربني طويل معمولاً با دامنه‏ي بين C12-C22 مي‏باشند. بايد در نظر داشت که ترکيب روغنها در تمامي ماهيان با توجه به گونه‏ي ماهي، غذاي خورده شده توسط ماهي و حتي سيکل فصلي درجه‏حرارت آب متغير است. لذا به‏منظور درک ارزش تغذيه‏اي محصولات توليد شده از ماهي و آبزيان مطالعات اسيدهاي چرب لازم به نظر مي‏رسند (رضوي شيرازي 2، 1380).
سمپلز57 و همکاران (2009) سطوح اسيدچرب غذاهاي تجاريِ تهيه شده از ماهي و مرغ و فيله خام


دیدگاهتان را بنویسید