دانلود پایان نامه

ازت تام فرار در کتلت هاي ماهي کپور Cyprinus carpio در طي 4 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتيگراد، تغييري را مشاهده ننموده اند. در واقع ميزان آن در طي 3 ماه ثابت و تنها در ماه چهارم، افزايش نامحسوسي را داشته است (معيني و بسيمي، 1383).
متين82 و همکاران در بررسي فيش برگرهاي قزل آلاي رنگين کمان Oncorhynchus mykiss مشاهده کرده اند که ميزان ازت تام فرار در طي 28 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد، افزايش يافته‏اند. اما اين افزايش تا روز چهاردهم نگهداري ديده شده است و پس از آن با کمي کاهش، تقريبا ثابت باقي مانده است (متين و همکاران، 2002).

2-2-8 تيوباربيتوريک اسيد
در طي مراحل پيشرفته اکسيداسيون چربي، هيدروپراکسيدها تجزيه شده و ترکيبات کربونيل با وزن مولکولي کم و الکل توليد مي‏شود که مي تواند منجر به ايجاد طعم و بوي بد در ماهي شود (رضوي شيرازي 1، 1385). محصولات ثانويه اکسيداسيون اسيدهاي چرب چند غير اشباع با شاخص تيوباربيتوريک اسيد اندازه‏گيري مي شود و عدد تيوباربيتوريک اسيد مربوط به اندازه‏گيري مقدار مالونالدهيد است (لي و کنز83، 2005). اين آزمون، بيشترين آزمون مورد استفاده در اندازه‏گيري فساد اکسايشي چربي‏ها مي‏باشد.
پايداري اسيدهاي چرب اُمگا-3 و يديد پتاسيم در سوسيس‏هاي ماهي توسط پانپيپات و يونگ ساواديگول (2008) بررسي گرديد. سوسيس‏هاي ماهي با سه سطح روغن ماهي تون (2، 6 و 10 درصد) غني شدند و براي مدت 4 هفته در 4 درجه سانتيگراد نگهداري گرديدند. سوسيس‏هاي غني شده با روغن ماهي تون، مقادير بيشتر امگا-3 و مقادير کمتر امگا-6 را در مقايسه با گروه شاهد نشان دادند. نسبت اسيدهاي چرب امگا-6 به امگا-3 در کليه تيمارها در 4 هفته آزمايش ثابت بود. همچنين مقادير پراکسيد و تيوباربيتوريک اسيد با افزايش درصد روغن ماهي تن، افزايش يافت. در پايان به‏منظور غني‏سازي سوسيس ماهي با اسيدهاي چرب امگا-3، افزودن 2 درصد روغن ماهي پيشنهاد گرديد.
توکور و همکاران در بررسي تغييرات شيميايي فيش فينگرهاي کپور آئينه اي Cyprinus carpio در طي 5 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتيگراد مشاهده کردند که، ميزان تيوباربيتوريک اسيد در فيش فينگرهاي توليد شده از مينس و سوريمي ماهي، افزايش معني داري را داشته‏اند. به طوري که ميزان آن در فيش فينگرهاي توليد شده از مينس از 17/0 به 27/0 ميلي گرم مالونالدهيد در کيلوگرم نمونه و در محصول به دست آمده از سوريمي از 20/0 به 25/0 ميلي گرم مالونالدهيد در کيلوگرم نمونه رسيده اند (توکور و همکاران، 2006).

2-2-9 اسيدهاي چرب آزاد
پس از مرگ ماهيان، به علت وجود آنزيم‏هاي هيدروليز کننده چربي، اسيدهاي چرب آزاد به ميزان زيادي افزايش مي‏يابند. بنابراين اندازه‏گيري اسيدهاي چرب آزاد شاخص خوبي براي بيان تاثير آنزيم‏هاي ليپوليتيک در چربي ماهي و فرآورده‏هاي گوشتي ديگر است (رضايي، 1382).
لي و کُنز (2005) اثر آنتي‏اکسيداني يک ماده افزودني را در سوسيس تخميري بررسي نمودند. اسيدهاي چرب آزاد در نمونه‏هاي سوسيس حاوي ماده آنتي‏اکسيدان طي زمان افزايش يافت درحاليکه ماده آنتي‏اکسيدان موجب کُند کردن روند افزايش تيوباربيتوريک اسيد با گذشت زمان گرديد. اين نتايج بيانگر تاثير ماده آنتي‏اکسيدان بر جلوگيري و کند کردن روند اکسيداسيون و عدم تاثير بر واکنش‏هاي هيدروليتيک مي‏باشد.
پژوهشي بر تاثير نگهدارنده پتاسيم سوربات بر ماندگاري سوسيس ماهي روهو Labeo rohita صورت گرفت. تيمار آزمايشي داراي ماده نگهدارنده پتاسيم سوربات و تيمار شاهد فاقد آن بود. نمونه سوسيس‏هاي توليد شده در دو دماي 5 و 25 درجه سانتيگراد نگهداري شده و مورد ارزيابي ميکروبيولوژيک، حسي، فيزيکي و شيميايي قرار گرفتند. با مرور زمان بافت سوسيس‏هاي نگهداري شده در دماي 25 درجه سانتيگراد استحکام و قوام خود را از دست دادند. سوسيس‏هاي موجود در 5 درجه سانتيگراد با گذشت زمان سخت‏تر شدند که به کاهش آب مربوط بود. همچنين نمونه‏هاي سوسيس نگهداري شده در دماي 5 درجه سانتيگراد افزايش بار باکتري را نشان دادند. بررسي‏هاي شيميايي بيانگر عدم تغييرات در ميزان اسيدهاي چرب آزاد و تيوباربيتوريک اسيد بود. علت عدم تغييرات اسيدهاي چرب و تيوباربيتوريک اسيد ميزان چربي اندک ماهي در فرمولاسيون مورد استفاده ذکر گرديد. در مجموع سوسيس‏هاي بدون ماده نگهدارنده پس از 13 روز و سوسيس‏هاي حاوي ماده نگهدارنده پس از 16 روز نگهداري در يخچال ، فاسد شدند (ترواتيل و همکاران، 2008).

2-2-10 بررسي‏هاي باکتريولوژيک
سلامت و حفظ غذا بستگي مستقيم به تعداد ميکروارگانيسم‏هاي موجود در آنها دارد و شمارش کلي ميکروب‏ها در آزمايش فساد مواد غذايي يکي از مهمترين شاخص‏هاي بررسي کيفي محصول مي‏باشد (ناصري و ناصري، 1384). در بسياري از مواقع زماني که يک ماده غذايي فاسد مي‏گردد دچار چنان تغييرات شديدي مي‏شود که مصرف کنندگان متوجه شده و از خوردن آن صرف‏نظر مي‏کنند. اما در بسياري موارد ديگر ممکن است فساد ميکروبي رخ دهد اما هيچ‏گونه تغييرات ارگانولپتيک مشاهده نگردد به‏طور مثال زمان آلودگي با سالمونلا. از اين‏رو بررسي‏هاي باکتريولوژيک به‏منظور ارزيابي کيفي و بهداشت محصول، يکي از مهمترين آزمون‏هاي فرآورده‏هاي گوشتي و به‏خصوص آبزيان مي‏باشد (فضل‏آرا و قائم‏مقامي، 1384). آبزيان از دو جهت در معرض آلودگي‏هاي ميکروبي مي‏باشند. يکي فلور طبيعي بدن که با شرايط نگهداري نامناسب تحريک به تکثير مي‏شوند و ديگر آلودگي‏هاي ثانويه‏اي ک
ه در مراحل مختلف فرآوري ممکن است به محصول وارد گردند. از جمله مراحلي که در توليد سوسيس مي‏تواند جمعيت‏هاي ميکروبي را کنترل کند، دود دادن و حرارت‏دهي مي‏باشد (روبلرو، 2009).
مدت ماندگاري سوسيس ماهي سيم ژاپني (Nemipterus japonicus) با جايگزيني يک آنتي‏باکتري قوي به نام نايسين84 مورد بررسي قرار گرفت (راجو85 و همکاران، 2003). ايشان چهار تيمار مختلف با مقادير 0، 5/12، 25 و 50 قسمت در ميليون86 نايسين و دو دماي 28 و 6 درجه سانتيگراد را ارزيابي نمودند. گوشت ماهي همزمان با اضافه‏کردن مواد افزودني به‏مدت 12 دقيقه خُرد و پس از پر کردن در پوشش‏هاي کورهالون در 90 درجه‏سانتيگراد به‏مدت 45 دقيقه حرارت‏دهي گرديد. نمونه‏ها تا زمان فساد محصول نگهداري و مورد آزمايش قرار گرفتند. نمونه‏ سوسيس‏هاي نگهداري شده در تيمارهاي شاهد، 5/12، 25 و 50 قسمت در ميليون نايسين، در دماي 28 درجه‏سانتيگراد، به‏ترتيب پس از 2، 10، 18 و 22 روز و در دماي 6 درجه‏سانتيگراد، پس از 30، 50، 85 و 150 روز فاسد شدند. در اين آزمايش هرچند نايسين مدت نگهداري محصول را افزايش داد اما ترکيب نگهدارنده و کاهش دما بر مدت ماندگاري محصول اثر مضاعف داشت به‏طوريکه تعداد ميکروب‏هاي نمونه‏هاي نگهداري شده در 6 درجه‏سانتيگراد با 50 قسمت در ميليون نايسين هرگز فراتر از 106 نمونه باکتري بر هر گرم نمونه نرسيد.
کالباس خشک87 گربه‏ماهي آفريقايي (Clarias gariepinus) توسط اُکسوز88 و همکاران (2008) توليد و مطالعه گرديد. سوسيس‏ها در روکش روده گاو پُر شدند و پس از توليد، نمونه‏هاي مورد آزمايش در دماي 4 و 22 درجه سانتيگراد نگهداري شده و آزمايش‏هاي ميکروبي، حسي و اندازه‏گيري ترکيبات تقريبي صورت پذيرفت. طي 70 روز نگهداريِ سوسيس‏ها، رطوبت آنها در دماي 4 درجه سانتيگراد به 35 درصد و در دماي 22 درجه سانتيگراد به 20 درصد رسيد. نتايج آزمايش‏هاي شمارش کلي باکتري‏هاي مزوفيل، سايکروفيل، کپک و مخمر و انتروباکترياسه89 در هر دو دماي آزمايش نشان داد هيچ نمونه‏اي در طول دوره آزمايش بيشتر از 5/102 نمونه باکتري بر هر گرم نمونه ندارد. اين نشان مي‏دهد رطوبت پايين موجب پايين نگهداشتن جمعيت باکتري‏ها مي‏گردد. همچنين اسيد ساليسيليک90 افزوده شده به فرمولاسيون و متعاقباً کاهش pH به 5/5 و افزودن مقادير زياد ادويه نيز از افزايش بيش از حد باکتري در مطالعه ايشان جلوگيري نمود.

2-2-11 تغييرات رنگ
پايداري رنگ سوسيس طي زمان پس از توليد، از جمله فاکتورهاي تاثير گذار بر کيفيت آن مي‏باشد.
ساکيندرا و ماهندراکار (2010) پايداري کاراتنوئيد استخراج شده از ضايعات ميگو را به عنوان رنگ افزودني در سوسيس ماهي سوف صورتي (Nemipterus japonicas) مورد بررسي قرار دادند. کاراتنوئيد با دو روش آبي و روغني استخراج و به 3 فرمولاسيون مختلف سوسيس اضافه شد. سوسيس‏هاي ماهي در 90 درجه سانتيگراد، به مدت 45 دقيقه پخته و پاستوريزه شدند و طي 6 ماه نگهداري مورد سنجش فاکتورهاي رنگي و ظاهري سوسيس قرار گرفتند. محققين به اين نتيجه رسيدند که افزودن کاراتنوئيد به سوسيس‏ها موجب بهبود رنگ، طعم و پذيرش کلي سوسيس‏ها شده و کاراتنوئيدها طي دوره نگهداري پايداري خود را حفظ نمودند.
اسکانلين91 و همکاران (2002) نقش عصاره‏ي رُزماري را در جلوگيري از اکسيداسيون ليپيد و تغييرات رنگي در سوسيس حرارت‏ديده بوقلمون در طول نگهداري در يخچال مورد مطالعه قرار دادند. عصاره‏ي آبي رزماري با غلظت 0، 100، 250 و 500 قسمت در ميليون به سوسيس‏ها افزوده شد و نمونه‏ها در روزهاي 0، 1، 2، 3، 5، 7، 10 و 13 روز پس از توليد، طي نگهداري در يخچال ارزيابي گرديدند.

2-2-12 ارزيابي حسي
مصرف مواد غذايي توسط مصرف‏کنندگان بخش ضروري توليد مي‏باشد (کامروزمان92 و همکاران، 2006). سوسيس ماهي در ايران غذاي نسبتاً جديدي بوده و مقبوليت حسي آن توسط مصرف‏کنندگان داخلي و نيز بومي کردن اين فرآورده در کشور بسيار حائز اهميت مي‏باشد. به‏علاوه پايداري خصوصيات حسي همچون بو، مزه و حفظ ظاهر محصول طي مدت نگهداري از مهمترين شاخص‏هاي کيفي و بازاريابي محصول محسوب مي‏گردد.
کيفيت حسي خمير ماهي کپور سرگنده (Hypophthalmicthys nobilis) توسط معيني و تاج‏زاده (1388) طي زمان 3 ماه نگهداري در 18- درجه سانتيگراد بررسي گرديد. ارزياب‏ها کيفيت حسي خمير ماهي را در زمان صفر مطلوب تلقي نمودند که اين مطلوبيت با گذشت زمان نگهداري کاهش يافت. علت تغييرات حسي طي زمان را مي‏توان افزايش ترکيبات نيتروژنه فرار و ترکيبات حاصل از اکسيداسيون چربي دانست.
توکور و همکاران (2006) کاهش کيفيت حسي محصول فيش فينگر کپور آينه‏اي را گزارش نمودند. فيش فينگر، از گوشت‏هاي شستشو شده و گوشت‏هاي فاقد فرايند شستشو تهيه گرديدند. انگشت ماهي حاصل از گوشت شستشو شده در طول دوره 5 ماهه انجماد همواره امتيازات بالاتري نسبت به تيمار شاهد دارا بودند. محصولات تا پايان دوره کيفيت مطلوب خود را حفظ نمودند و قابليت مصرف را داشتند.
محققين بسياري از جمله يانجين‏هو، (2008)؛ يانشون زو، يانشون زو، (2010 (3-1))، و يين و جيانگ، (2001) همچنين کيفيت سوسيس ماهي را از جنبه‏هاي مختلف مورد مطالعه قرار داده‏اند اما تا‏کنون پژوهش کاملي روي اثرات شستشو گوشت ماهي و اثر آن بر کيفيت و مدت ماندگاري سوسيس حرارت‏ديده ماهي صورت نپذيرفته است.
ارزش غذايي و اقتصادي ماهي کپور نقره‏اي و بالا بودن سهم توليد آن در سيستم‏هاي پرورشي ماهيان در ايران، باعث شده است تا در اين تحقيق کيفيت مغذي و تغييرات کيفيت سوسيس ماهي طي نگهداري مورد برر
سي قرار گيرد. با اميد به اينکه در آينده‏اي نزديک در ايران، فرآورده‏هاي شيلاتي جزء لاينفک سبد تغذيه‏اي خانواده‏هاي ايراني قرار گيرند.

فصل سوم

مواد و روشها
3-1-مواد
3-1-1- مواد مصرفي
مواد مورد استفاده جهت توليد سوسيس ماهي شامل: ماهي کپور نقره‏اي، گلوتن گندم، شير خشک، کازئينات سديم، آرد گندم، پودر نشاسته، روغن مايع، نمک طعام، شکر، تري‏پلي فسفات سديم، اسيد آسکوربيک، سير تازه، يخ‏خرد شده، گشنيز، جوز، ريشه جوز، فلفل قرمز، زنجبيل، دود مايع، عصاره هل، مونوسديم گلوتامات، سوربات پتاسيم (Sigma Chemical Company, USA)، پوشش پلي‏آميد سوسيس (کارخانه پوشش‏هاي مصنوعي ايران).
مواد مورد استفاده به‏منظور آزمايشات فيزيکي، شيميايي، ميکروبيولوژيک و حسي شامل:
محيط کشت باکتري 93PCA و 94YGC (Merck, Germany)، اسيد سولفوريك 1/0 نرمال، پودر معرف 95TBA، سولفات مس، سولفات سديم، اسيد نيتريک، دي اتيل اتر، سولفات آمونيوم فريک، تيوسيانات آمونيوم (تيترازول 1/0 نرمال)، نيترات نقره، معرف بروموکروزول گرين، دي اکسيد سلنيوم و اسيد کلريدريک که همگي داراي درجه آزمايشگاهي و ساخت کشور آلمان بودند (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، سنگ جوش، اكسيد منيزيم، اسيدبوريك (PRS, Spain)، پتروليوم اتر، معرف متيل قرمز، هيدروکسيد سديم، اسيد استيک گلاسيال، الکل اتيليک 96 درصد، اسيد سولفوريک غليظ، آب مقطر، معرف فنل فتالئين، کاغذ صافي (Wathman 42)، نوک سمپلر 1، نايلون بسته بندي (Zip lock)، پليت يکبار مصرف 8 سانت، ضد کف، پنبه، فويل آلومنيومي (ساخت شرکت‏هاي مختلف معتبر ايراني).
کليه مواد شيميايي با درجه آزمايشگاهي بوده و مواد خوراکي مورد استفاده در تهيه سوسيس ماهي از کيفيت مناسب خوراکي برخوردار بوده و از مارک هاي معتبر خوراکي داخلي تهيه شده‏اند.

3-1-2- وسايل غير مصرفي
جعبه يونوليت، تخته بيومتري، ترازوي شاغولي، ترازوي بادقت 001/0 (BP 310P, Germany)، وزنه نيم کيلوگرمي، وزنه 50 گرمي، فريزر 18- درجه سانتيگراد (هيماليا F305، ايران)، يخچال (سايوان R602، ايران)، هاون چيني، سمپلر (Eppendrof 1000, Germany)، پنس، اسکالپل، ارلن ماير 500 سانتي متر مکعب (EM techcolor, Germany)، دستگاه تقطير کلدال (Buchi B-324)، دستگاه هضم و تقطير كلدال (مدل vap 40 ساخت شرکت Gerhardt)، دستگاه چرخ گوشت آشپزخانه (Bocsh Germany)، هيتر (Lab line 2093, USA)، بورت 10 سانتي متر مکعب (ISO LAB, Germany)، پيپت 2 و 10 سانتي متر مکعب (W.- Germany)، پمپ پيپت، دستگاه خرد کن (Moulinex 320, Spain)، آون (WT-binder 7200, Germany)، هموژنايزر، انکوباتور (Binder, USA)، بن ماري، پتري ديش، بشر 50، 100، 250، 500، 1000 و 2000 ميلي ليتر (SCHOTT, Germany)، دستگاه بافت سنج (LFRA, 4500, USA)، دستگاه رنگ سنج (Lovibond CAM-system, England 500) لوله آزمايش 10 سي سي (SCHOTT, Germany)، هود معمولي (مارون کار، ايران)، دستگاه اسپکتروفتومتر (JENWAY 6100, England)، دسيکاتور، دستگاه سوکسله (416 SE, Gerhardt, Germani)، ماده رطوبت گير سيليکاژل (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، استوانه مدرج 25 و 100 ميلي ليتر (SCHOTT, Germany)، مگنت (HM- 101)، شيکر (TTS2, USA)، pH متر (728 pH Lat Stirrer, Metrohm) و اتوکلاو (SA35,


دیدگاهتان را بنویسید