دانلود پایان نامه

سطوح اسيدچرب غذاهاي تجاريِ تهيه شده از ماهي و مرغ و فيله خام ماهيان را مورد تجزيه‏تحليل و مقايسه قرار دادند. آنها گزارش نمودند که ترکيب اسيدچرب در محصولات آماده مصرف به ترکيب اسيدچرب گوشت مورد استفاده و منبع روغن مورد استفاده در فرآوري، بستگي دارد. همچنين بر اساس نتايج ساير محققين افزودند سطوح اسيد چرب محصول به تغذيه، گونه، نژاد، سن و جنس حيوان مورد استفاده تغيير مي‏نمايد.
برايني و همکاران (2002) روغن ماهي را به جيره غذايي خوک افزودند و اثرات آنرا روي سطوح اسيدچرب گوشت و سوسيس خوک سنجيدند. آنها مشاهده کردند که خوک‏هاي تغذيه کرده از روغن ماهي با غلظت بيشتر، روغن اشباع نشده بيشتري در عضلات دارند و متعاقباً سوسيس‏هاي توليد شده از اين گوشت‏ها نيز مقادير بيشتري روغن اشباع نشده را دارا بودند. اين سوسيس‏ها داراي بوي ترشيدگي، طعم تلخ و مقادير بالاي تيوباربيتوريک اسيد بودند که بي‏شک با مقادير بالاي روغن‏هاي اشباع نشده در ارتباط است. محققين به‏منظور جلوگيري از تغييرات نامطلوب در گوشت و محصولات گوشتي غني شده با روغن اشباع نشده، بررسي‏هاي بيشتر را جهت بهينه کردن سطوح اسيد چرب پيشنهاد کردند.

2-1-5 ارزيابي حسي
مناسب بودن کيفيت حسي هر محصول غذايي، ضروري‏ترين فاکتور جهت توليد آن مي‏باشد. در ارزيابي ارگانولپتيک58 فقط از حواس چندگانه همچون بينايي، بويايي، چشايي و لامسه استفاده مي‏شود (بنياديان، 1386) و به‏همين دليل چنين قضاوتي هميشه نمي‏تواند با واقعيت مطابقت داشته باشد و اين‏گونه آزمايش‏ها مي‏توانند اشتباهات و خطاهاي زيادي را دربر داشته باشند. از اينرو در طول دهه‏هاي اخير آزمايش‏هاي سنسوريک59 به عنوان شاخه علمي جداگانه‏اي تکامل يافته و آزمايش‏هاي مربوط به آن جايگزين آزمايش‏هاي ارگانولپتيک شده‏اند. اگرچه دو روش فوق‏الذکر بسيار شبيه يکديگر مي‏باشند ولي در روش حسي يا سنسوريال سعي بر افزايش دقت نتايج آزمايش‏هاي حسي مي‏باشد به‏طوريکه با بکارگيري تکنيک‏هاي آزمايشي جديدتر، نتيجه بهتر و به واقعيت نزديکتر مي‏باشد. در آزمايش حسي موارد زير بترتيب در نظر گرفته خواهد شد:
– دريافت حسي (به‏طور مثال بو، طعم و يا رنگ)
– شناخت و احساس نمودن آن
– مقايسه با ديگر احساسها
– نگهداري آن در حافظه
– ارزشيابي حسي و ثبت در گزارش
بو کردن فرآورده‏هاي مورد آزمايش يکي از موارد پر اهميت بوده و در صورت دم زدن از راه بيني بوهاي مختلف توسط اعصاب بويايي احساس مي‏گردند (ناصري و ناصري، 1384). چشيدن يکي ديگر از آزمايش‏هاي حسي است که توسط زبان، حفره دهان و حلق انجام مي‏پذيرد. هنگام مشاهده مواردي از قبيل رنگ، شکل ظاهري، سطح و شفافيت يا کدورت نمونه مورد آزمايش مد نظر قرار خواهد گرفت. آزمايش‏هاي وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام خواهد پذيرفت (رکني، 1385).
يکي از محدوديت‏هاي مصرف ماهي طعم خاص آنها مي‏باشد که به دليل مصرف اندک آبزيان بسياري از مردم با آن آشنايي ندارند. توليد محصولاتي با خصوصيات حسي مطلوب و کيفيت مغذي مناسب مي‏تواند گامي در جهت افزايش مصرف آبزيان باشد (چواپوهوک60 و همکاران، 2001) و به‏علاوه ارزيابي حسي مي‏تواند نخستين گام در جهت توليد محصول مورد پسند مصرف‏کنندگان باشد (کاساپيس، 2009؛ به نقل از گينس61 و همکاران، 2004).
معيني در سال 1381، طرحي را بر روي توليد سوسيس از ماهي کيلکا Clupeonella engraliformis ، C. grimmi و C. delicatulaاز خانواده شگ ماهيان انجام داد. در اين پژوهش 60 نوع سوسيس که در فرمول آنها درصدهاي مختلفي از گوشت ماهي کيلکا به جاي گوشت قرمز به کار رفته بود، توليد گرديد و ارزش غذايي آنها مقايسه گرديدند. مطابق نتايج به دست آمده، بهترين فرمول انتخاب شده براي توليد سوسيس از ماهي کيلکا، فرمولي با 61 درصد از گوشت ماهي کيلکا بود. اين سوسيس شامل 9/16 درصد پروتئين، 4/17 درصد چربي و 5/14 درصد کربوهيدرات بود. در فرمول برتر به علت استفاده از گوشت چرخ شده شسته و درصد بيشتر گوشت ماهي مصرفي، سوسيس هاي توليد شده داراي بو و طعم مطبوع، رنگ مورد پسند و بافت خوبي بوده‏اند. نتايج نشان داده است که اگر ميزان گوشت مصرفي از اين حد بيشتر مي بود، بافت حاصل شل و نرم مي گرديد، و اگر ميزان گوشت مصرفي کاهش مي يافت، بافت به صورت آردي و سفت در مي‏آمد.
سوسيس و کوفته گربه ماهي دريايي به‏لحاظ جنبه‏هاي حسي و اقتصادي توسط مصرف‏کنندگان در گروه‏هاي اجتماعي مختلف در کشور بنگلادش بررسي گرديد (کامروزمان62 و همکاران، 2006). تحقيق در 10 روستا و 6 منطقه ساحلي انجام شد. مصرف‏کنندگان محصولات توليد شده شامل صيادان، خانم‏هاي خانه‏دار، تاجران، دانشجوها، تعميرکاران، کشاورزان و تاجران محصولات کشاورزي بودند. به‏علاوه بررسي‏ها در گروه‏هاي سني 25-15، 35-26، 45-36 و بالاي 45 سال نيز صورت پذيرفت. نتايج نشان دادند که افراد روستايي، ساحل نشينان و افراد با مشاغل ساده‏تر امتيازات بيشتري به کوفته ماهي در مقايسه با سوسيس ماهي دادند. همچنين افراد جوانتر امتيازات خوب و خيلي خوب به طعم محصولات مي‏دادند و با افزايش سن امتيازات کاهش يافت. ذائقه خانم‏ها نسبت به آقايان حساس‏تر و دقيق‏تر بود و به‏علاوه امتيازات رنگ از قاعده خاصي پيروي نکرد.
چواپوهوک63 و همکاران (2001) فرايند توليد سوسيس حرارت‏ديده از مينس و سوريمي هيبريد گربه‏ماهي راه‏رونده Clarias gariepinus را مورد مطالعه قرار دادند. ايشان سوسيس‏هاي با نسبت‏هاي م
ختلف مينس ماهي و سوريمي به ترتيب: 100 به 0، 80 به 20، 60 به 40، 40 به 60، 20 به 80 و 0 به 100 توليد کردند و کيفيت مغذي و حسي را به منظور تعيين بهترين نسبت مينس به سوريمي مقايسه نمودند. به‏علاوه نسبت‏هاي مختلف چربي خوک، روغن ماهي، فسفات و لاکتات نيز بررسي گرديد. نتايج نشان دادند که نسبت‏هاي 40 درصد مينس ماهي به 60 درصد سوريمي، 10 درصد چربي خوک، 3 درصد روغن ماهي و 5/0 درصد فسفات و لاکتات بيشترين امتيازات حسي را دريافت نمودند.

2-2 مطالعات انجام شده پيرامون مبحث تغييرات کيفي در طي دوره نگهداري
از زماني که توليد سوسيس در سطح وسيع و تجاري آغاز گرديد، ارزش تجاري آن رابطه‏ي مستقيم با مدت ماندگاري آن داشت (ترواتيل و همکاران، 2008). به‏خصوص ماندگاري در محصولاتي همچون سوسيس ماهي که حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع مي‏باشد، بسيار بيشتر حائز اهميت مي‏باشد (پانپيپات و يونگ ساواديگول64، 2008). کاساپيس (2009) بيان کرد به‏منظور ارزيابي مدت ماندگاري محصولات شيلاتي مي‏بايست آنها را در دماي يخچال يا فريزر منهاي 20 درجه سانتيگراد نگهداري نمود و در دوره‏هاي زماني تعريف‏شده، نمونه‏ها را بررسي نمود. همچنين بررسي رنگ و بافت و شمارش ميکروبي را جزء پارامترهاي استاندارد مورد سنجش معرفي کرد. در همين راستا پژوهش‏هاي فراواني به‏منظور تعيين و افزايش مدت ماندگاري محصولات شيلاتي همچون سوسيس ماهي صورت پذيرفته است که به چند مورد از آنها مختصراً اشاره مي‏گردد.

2-2-1 رطوبت
رطوبت از مهم‏ترين فاکتورهاي موثر بر کليه جنبه‏هاي فيزيکوشيميايي، باکتريولوژيک و حسي سوسيس ماهي مي‏باشد و تغييرات آن منجر به تغيير بسياري از خصوصيات سوسيس خواهد شد.
جنبه‏هاي ماندگاري کراکر ماهي طي 4 ماه نگهداري مطالعه گرديد (چاوان و همکاران65، 2008). رطوبت کراکرها در زمان‏هاي مختلف نمونه‏برداري اختلاف معني‏داري با زمان صفر نشان ندادند.
نتايج تحقيقات ارسلان و همکاران، (2001) بر روي سوسيس تخميري تهيه شده از ماهي کپور معمولي Cyprinus carpio نشان داد که ميزان رطوبت در طي 30 روز نگهداري کاهش معني‏داري داشته است و ميزان اين کاهش در طي 30 روز به ميزان 12 درصد وزني بدست آمد. اين تغييرات وسيع رطوبت در سوسيس‏هاي تخميري طبيعي مي‏باشد.
با مطالعه تغييرات رطوبت کالباس خشک مشخص گرديد طي 70 روز نگهداريِ کالباس‏ها، رطوبت آنها در دماي 4 درجه سانتيگراد از 80 درصد به 35 درصد و در دماي 22 درجه سانتيگراد از 80 درصد به 20 درصد رسيد. اين تغييرات گسترده رطوبت، به علت منافذ موجود در روکش طبيعي کالباس مي‏باشد درحاليکه در فرايند توليد سوسيس‏هاي معمولي از روکش‏هاي مصنوعي همچون پلي‏اتيلن استفاده مي‏شود که نسبت به رطوبت يا نفوذ ناپذيرند يا به‏سختي رطوبت از آنها عبور مي‏نمايد.

2-2-2 چربي
مقدار چربي بافت از فاکتورهاي مهم در تعيين پايداري بافت ماهي در هنگام نگهداري است. اهميت چربي کل به اندازه‏اي است که حتي برخي از محققين تغييرات ميزان آن را به عنوان شاخصي براي ارزيابي کيفيت محصول به کار برده‏اند (رضايي، 1381).
لين و لين66 (2002) تاثير لاکتات سديم و فسفات‏تري سديم را بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و مدت ماندگاري سوسيس چيني کم چربي آزمودند. چربي سوسيس‏هاي چيني طي 3 ماه نگهداري در يخچال تغيير مشخصي نشان نداد.
ارسوي و ايلماز67 در تحقيقات خود نشان داده‏اند که ميزان چربي در فيش بال‏هاي باربوسBarbus luteus در طي 6 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتيگراد با تغييرات همراه بوده است. اما ميزان اين تغييرات در فيش بال‏هاي بسته بندي شده در خلاء و غير خلاء معني‏دار نبوده است و تنها به ميزان 3/0 درصد کاهش نشان داده‏اند (ارسوي و ايلماز، 2005).
بنابراين به نظر مي رسد که مطالعه چربي و رطوبت در طي فرايند انجماد به عنوان شاخص تغيير کيفيت گوشت ماهي، به تنهايي کافي نبوده و بايد با اندازه‏گيري ساير فاکتورهاي اندازه‏گيري تغيير کيفيت چربي همراه گردد.

2-2-3 آب آزاد شده
به مايعي که به‏ندرت زير پوشش سوسيس تجمع مي‏يابد آب ‏آزاد شده68 گفته مي‏شود (رايبروي و همکاران، 2005؛ به‏نقل از سايسيتي69، 1986).
ويژگي‏هاي فيزيکي از جمله ميزان آب آزاد شده سوسيس تخميري ماهي (سام فاگ70) توسط رايبروي و همکاران (2005) مورد بررسي قرار گرفت. 7 مارک71 تجاري سوسيس سام فاگ تهيه گرديد و خصوصيات فيزيکي آنها مطالعه گرديد. آب آزاد شده تفاوت معني‏داري بين سوسيس‏هاي خريداري شده به نمايش گذاشت.
کُلمنرو و همکاران (1997) تاثيرات روغن و آب را بر جنبه‏هاي فيزيکي، بافتي، رنگي، ميکروبيولوژي و ريز ساختاري سوسيس‏هاي حرارت‏ديده مطالعه کرده و گزارش نمودند با کاهش روغن سوسيس، ميزان رطوبت يا آب سوسيس افزايش يافته و آب آزاد شده آن نيز افزايش مي‏يابد.

2-2-4 رطوبت تحت فشار72
به طور کلي ظرفيت نگهداري آبِ گوشت چرخ شده، به طور مستقيم با مقدار پروتئين‏هاي ميوفيبريل و خواص اين پروتئين‏ها مانند حلاليت و مقدار پراکنش آنها و کيفيت ژل توليدي توسط گوشت چرخ شده ماهي ارتباط دارد. تغيير در ظرفيت نگهداري آب پروتئين‏هاي ميوفيبريل، نشان دهنده تغيير ماهيت اين پروتئين در نتيجه تغييراتي در ساختار پروتئين‏هاي تشکيل دهنده آنها مي‏باشد (سووانويچ73 و همکاران، 2000).
آزمايش تاثير امواج فرا صوت بر کيفيت سوسيس‏ چيني کم چرب و پر چرب نشان داد که با تغييرات اين امواج، رطوبت قابل بيان تغيير مي‏يابد (لين و هوانگ74، 2008).
گارسيا و همکاران (2008) نشان دادند که با افزايش
نشاسته در سوسيس‏هاي کم‏چرب و کم‏نمک، رطوبت تحت فشار به مقدار فراواني افزايش مي‏يابد.

2-2-5 ارزيابي‏هاي بافت‏سنجي
ارزيابي‏هاي بافت‏سنجي، يکي از مهم‏ترين سنجش‏هاي استاندارد به‏منظور بررسي کيفيت محصولات شيلاتي همچون سوسيس ماهي مي‏باشد (کاساپيس، 2009).
ويودامارتوس75 و همکاران (2010) ماندگاري و خصوصيات بافتي سوسيس بولوگنا76 را تحت تاثير افزودن فيبر خوراکي پرتغالي، عصاره آويشن و شرايط مختلف بسته‏بندي، طي مدت 24 روز يخ‏گذاري مطالعه کردند و نتايج نشان‏دادند فيبر خوراکي پرتغال و عصاره آويشن سختي و صمغي‏بودن را افزايش و فنريت و جويدني‏بودن را کاهش مي‏دهد. روش بسته‏بندي هيچ‏ تاثير معني‏داري بر جنبه‏هاي بافت‏سنجي نداشت. جويدني‏بودن و سختي با گذشت زمان افزايش يافت. فيبر خوراکي پرتغال به‏واسطه‏ي ايجاد پيوندهاي قوي در شبکه سوسيس و پيوستگي بيشتر اين شبکه حين پختن و سرد کردن سوسيس، موجب افزايش سختي بافت سوسيس گرديد.
جانشين‏کردن سوريمي به‏جاي روغن و گوشت در سوسيس صبحانه ترکيبيِ خوک و سوريمي، تاثير معني‏دار بر مقادير سختي داشت. افزايش مقادير (درصد) سوريمي، سختي را در سوسيس‏هاي پاستوريزه و استريليزه شده کاهش داد. به‏علاوه سختي سوسيس‏هاي توليد شده طي 12 روز نگهداري در يخچال تغيير معني‏داري نشان نداد (مورفي77 و همکاران، 2004).

2-2-6 pH
pH بر خواص بافت پيوندي و ماهيت پروتئين‏هاي ميوفيبريل موثر بوده و در نتيجه تغيير ميزانpH موجب تغيير آب‏گريزي و تغيير خواص کاربردي پروتئين‏ها مي‏گردد (دلبارلادارت78 و همکاران، 2006).
هايس79 و همکاران (2010)، اثرات چند افزودني گياهي را بر جنبه‏هاي مختلف کيفيت سوسيس حرارت‏ديده خوک بررسي و مشاهده کردند pH سوسيس‏ها در طول زمان 21 روز نگهداري در يخچال کاهش معني‏داري با گذشت زمان دارد.
ميزان pH در سوسيس خوک و فيله‏ي نمک‏سود شده‏ي بوقلمون تحت دو نوع شرايط بسته‏بندي وکيوم و اتمسفر تغيير شکل يافته، طي 30 روز نگهداري در يخچال روند کاهشي در همه تيمارهاي آزمايشي به نمايش گذاشت (پکسارا و همکاران، 2002).
ارسوي و ايلماز در بررسي فيش بال هاي باربوس Barbus luteus مشاهده کردند که ميزان pH در طي مدت 6 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتيگراد، تا ماه دوم بدون تغيير باقي ماند و از ماه سوم به بعد افزايش يافت، که اين روند افزايشي معني دار نبوده است (ارسوي و يلماز، 2005).

2-2-7 ميزان ازت تام فرار
سنجش ازت تام فرار معمولا براي تعيين ميزان فساد عضله ماهي استفاده مي شود، به‏طوري که ميزان آن در حد گسترده‏اي براي ارزيابي کيفيت ماهي در طول فرايند سردسازي بکار گرفته مي‏شود. حد قابل قبول ازت تام فرار 30 ميلي‏گرم در 100 گرم گوشت، براي ماهي کپور نقره‏اي و فرآورده هاي آن توصيه شده است (توکور80 و همکاران، 2004؛ به نقل از سيداياه81 و همکاران، 2000).
علاوه بر اين در مطالعه‏اي اثر شستشو بر گوشت چرخ شده گربه ماهي Ictalurus panctatus مشخص شد که فرايند شستشو مي تواند به علت خارج ساختن آمينو اسيدهاي آزاد و پروتئين‏هاي سارکوپلاسميک، ميزان ازت تام فرار را کاهش ‏دهد (سوانوويچ و همکاران، 2000).
فيش‏برگرهاي قزل‏آلا تغييرات نامنظم ميزان ازت تام فرار را طي 8 ماه نگهداري در فريزر نشان دادند (توکور و همکاران، 2004).
در تحقيق معيني و تاج‏زاده (1388) بر تاثير مواد آنتي‏اکسيدان بر ماندگاريِ خمير ماهي سرگنده، ميزان ازت تام فرار در کليه تيمارها با گذشتِ زمان


دیدگاهتان را بنویسید