دانلود پایان نامه

نگهداري در يخچال و فريزر
4-2-1 ميزان رطوبت کل
4-2-2 ميزان چربي کل
4-2-3 ميزان آب آزاد شده
4-2-4 ميزان رطوبت تحت فشار
4-2-5 خصوصيات بافتي
4-2-5-1 سختي
4-2-5-2 انسجام
4-2-5-3 فنريت
4-2-5-4 چسبناکي
4-2-6 ميزان pH
4-2-7 ميزان ازت تام فرار
4-2-8 ميزان تيوباربيتوريک اسيد
4-2-9 ميزان اسيدهاي چرب آزاد
4-2-10 خصوصيات رنگي
4-2-10-1 ميزان روشنايي
4-2-10-2 ميزان قرمزي
4-2-10-3 ميزان زردي
4-2-10-4 ميزان ته‏رنگ
4-2-10-5 ميزان فام
4-2-10-6 ميزان سفيدي
4-2-10-7 شاخص قرمزي
4-2-11 شمارش و بررسي‏هاي ميکروبي و کپک و مخمر
4-2-12 ارزيابي حسي
4-2-12-1 ارزيابي حسي طي مدت نگهداري سوسيس‏ها در يخچال
فصل پنجم
بحث و نتيجه‏گيري
5-1- کيفيت مغذي
5-2 تغييرات کيفي سوسيس ماهي در طي دوره نگهداري
جمع‏بندي نهايي
پيشنهادات اجرايي
پيشنهادات پژوهشي
فهرست منابع

فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 4-1 ترکيبات تقريبي مينس، مينس شسته و سوريمي ماهي کپور نقره‏اي
جدول 4-2 ترکيبات اسيدهاي چرب در مينس، مينس شسته و سوريمي ماهي کپور نقره‏اي (درصد)
جدول 4-3 ترکيبات تقريبي و شاخص‏هاي کيفي سوسيس‏هاي ماهي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي
جدول 4-4 ترکيبات اسيدهاي چربِ سوسيس‏هاي ماهي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي (درصد)

فهرست اشکال
عنوان صفحه

شکل 4-1 ارزيابي حسي سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي
شکل 4-2 تغييرات ميزان رطوبت کل در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-3 تغييرات ميزان رطوبت کل در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-4 تغييرات ميزان چربي کل در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-5 تغييرات ميزان چربي کل در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-6 تغييرات ميزان آب آزاد شده از سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-7 تغييرات ميزان آب آزاد شده از سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-8 تغييرات ميزان رطوبت تحت فشار در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-9 تغييرات ميزان رطوبت تحت فشار در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-10 تغييرات ميزان سختي بافت در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-11 تغييرات ميزان انسجام بافت در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-12 تغييرات ميزان فنريت بافت در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-13 تغييرات ميزان چسبناکي بافت در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-14 تغييرات ميزان pH در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-15 تغييرات ميزان pH در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-16 تغييرات ميزان ازت تام فرار در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-17 تغييرات ميزان ازت تام فرار در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-18 تغييرات ميزان تيوباربيتوريک اسيد در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-19 تغييرات ميزان تيوباربيتوريک اسيد در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-20 تغييرات اسيدهاي چرب آزاد در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-21 تغييرات اسيدهاي چرب آزاد در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در فريزر 18- درجه سانتيگراد
شکل 4-22 تغييرات ميزان روشنايي در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-23 تغييرات ميزان قرمزي در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-24 تغييرات ميزان زردي در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-25 تغييرات ميزان ته‏رنگ در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-26 تغييرات ميزان فام در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و
سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-27 تغييرات ميزان سفيدي در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-28 تغييرات شاخص قرمزي در سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-29 نتايج ارزيابي حسي ظاهر سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-30 نتايج ارزيابي حسي رنگ سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-31 نتايج ارزيابي حسي بافت سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-32 نتايج ارزيابي حسي بو سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-33 نتايج ارزيابي حسي مزه سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-34 نتايج ارزيابي حسي پذيرش کلي سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در يخچال 4 درجه سانتيگراد
شکل 4-35 نتايج ارزيابي حسي ظاهر سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در 18- درجه سانتيگراد فريزر
شکل 4-36 نتايج ارزيابي حسي رنگ سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در 18- درجه سانتيگراد فريزر
شکل 4-37 نتايج ارزيابي حسي بافت سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در 18- درجه سانتيگراد فريزر
شکل 4-38 نتايج ارزيابي حسي بوي سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در 18- درجه سانتيگراد فريزر
شکل 4-39 نتايج ارزيابي حسي مزه سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در 18- درجه سانتيگراد فريزر
شکل 4-40 نتايج ارزيابي حسي پذيرش کلي سوسيس‏هاي ماهي کپور نقره‏اي تيمارهاي مينس، مينس شسته و سوريمي در 18- درجه سانتيگراد فريزر

فصل اول

1- مقدمه و کليات
1-1 اهميت و ارزش تغذيه‏اي آبزيان
تغذيه مناسب از مقوله‏هايي است که انسان معاصر پي به اهميت آن برده و بر اين اساس سعي مي‏کند با استفاده از روش‏هاي مناسبِ فرآوري، وضع تغذيه خود را بهبود ببخشد. يکي از منابع پروتئين‏هاي حيواني گوشت آبزيان و ماهي مي‏باشد. ماهي‏ها داراي مجموعه‏اي از اسيدهاي چرب چند غيراشباعي مي‏باشند که در سالهاي اخير از نظر جلوگيري از بروز بيماري‏هاي قلبي‏عروقي مورد توجه قرار گرفته‏اند (سيدهو1، 2003). مطالعات فراواني که در دهه اخير در مورد روغن ماهي صورت پذيرفته است نشان داده‏ است که وجود اسيدهاي چرب اُمگا-3 در غذاي روزانه انسان مي‏تواند از طريق تاثير بر فعاليت‏هاي بيولوژيک باعث کاهش فشار خون، پايين آمدن ليپيدهاي سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائين2 و ترومبوز3 گردد و در نتيجه مرگ و ميرهاي ناشي از سکته‏هاي قلبي و مغزي را تا حد چشمگيري کاهش مي‏دهد (کريستوز4 و همکاران، 2005). علاوه بر اين در تقويت چشم، مغز و ضريب هوشي کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزايش طول عُمر و تثبيت کلسيم بدن و جلوگيري از پوکي استخوان (ترواتيل5 و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچيور6 و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبي و دردهاي قاعدگي در بانوان نقش دارد و حتي از ديگر نقش‏هاي مصرف آبزيان مي‏توان به پيشگيري ابتلا به سرطان (سينه، پروستات و کولون) و ديابت اشاره نمود. با اين‏وجود به‏دليل رشد روز افزون جمعيت جهان، آبزيان يکي از منابع قابل اتکاي بشر براي تامين پروتئين است (عادلي، 1387). براساس آمار انتشار يافته از سازمان خوارو بار جهاني7 در سال 2006 ميلادي، در سطح جهان 5/157 ميليون تن آبزي توليد و بهره‏برداري مي‏گردد (سازمان خواروبار جهاني، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزيان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کيلوگرم، در کشورهاي در حال توسعه 5/14 کيلوگرم، در کشورهاي توسعه يافته 7/23 کيلوگرم و در کشورهاي کم ‏درآمد با فقر غذايي 9/13 کيلوگرم مي‏باشد. درحالي‏که در کشور ايران بر اساس آخرين آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ي 8 کيلوگرم نشان مي‏دهد که بسيار پايين‏تر از متوسط جهاني مي‏باشد.

1-2 کپور نقره‏اي و اهميت آن
كپور نقره‏اي Hypophthalmichthys molitrix يکي از ماهيان پُر توليد و ارزان قيمت آب شيرين مي‏باشد که به‏واسطه‏ي رشد سريع و مقاومت در مقابل استرس، بيماري و دستكاري به‏طور گسترده پرورش و مصرف مي‏شود (يانگجين8 و همكاران، 2008). توليد اين ماهي حدود 50 درصد توليد کل ماهيان گرمابي را مشمول مي‏گردد. طبق آمار سازمان شيلات سال 1387، توليد اين ماهي در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزي ‏پروري و تقاضا، اين رقم همچنان رو به افزايش است. اين ماهي همچون ديگر ماهيان پرورشي گرمابي در کشور ايران و ساير کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هيچ گونه فرآوري مقدماتي و يا بسته بندي و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه مي‏گردد. اين نحوه عرضه موجب آسيب ديدگي فيزيکي و کاهش کيفيت ماهيان پرورشي مي‏گردد (يحيايي، 1375) و در نتيجه مصرف کنندگان تمايل کمتري به مصرف آن دارند (تروواتيل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهيان پرورشي و دريايي به بازار مصرف، كم اهميت بودن ماهي در رژيم غذايي مردم ايران و عدم شناخت كافي مردم نسبت به مصرف ماهيان پرورش
ي از ديگر عوامل عدم تمايل مصرف‏كننده ايراني به استفاده از ماهيان پرورشي همچون ماهي کپور نقره‏اي مي‏باشد. ماهي کپور نقره‏اي به لحاظ فرآوري در طبقه‏ي ماهيان سفيد گوشت قرار مي‏گيرد و در صورت تازه بودن داراي طعم مناسبي مي‏باشند. اين ماهي بسيار ارزانتر از ماهيان دريايي بوده و استفاده از آن به‏منظور ماده اوليه فرآورده‏هاي جنبي شيلاتي از نظر اقتصادي و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شويک‏لو، 1376).

1- 3 محصولات جنبي آبزيان9
از جمله معضلات مصرف آبزيان و مخصوصاً ماهي بوي گوشت ماهي، ميزان چربي زياد در بدن، اُفت سريع کيفي و سرعت بالاي فساد آن (ارسلان و همکاران10، 2001) وجود استخوان‏هاي بين عضلاني فراوان و دشواريِ مصرف آن، عدم تشخيص مناسب ماهي تازه توسط مصرف کنندگان (رضوي شيرازي 1، 1385)، عدم دسترسي به ماهي تازه در مناطق غير شيلاتي، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن براي مصرف کنندگان، عدم تنوع شيوه‏هاي مصرف ماهي، عدم فرهنگ مصرف ماهي و بسياري موارد ديگر مي‏باشد. يکي از مهم‏ترين راهکارهاي افزايش سرانه مصرف آبزيان توليد فرآورده‏هاي جنبي متنوع از آبزيان مي‏‏باشد.
ظهور فرآورده‏هاي جنبي شيلاتي در جهان روند تدريجي داشته و امروزه با تشکيلات جديدتري رشد سريع‏تري را نشان مي‏دهد (ترواتيل و همکاران، 2008).
فرآورده‏هاي جنبي معمولاً به شکل آماده مصرف11 توليد و توزيع مي‏گردند. در اين محصولات پروتئين ماهي با ترکيبات مختلف مثل پروتئين‏هاي گياهي مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادويه‏جات و غيره مخلوط گرديده و خمير متشکله بر اساس هدف نهايي فرآوري محصول به فرم مطلوب شکل‏دهي مي‏گردند (شويک‏لو12، 2008). از قرن 15 ميلادي توليد فرآورده‏هاي مختلف از گوشت ماهي در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتي رايج بوده و طي چند دهه اخير توليد اين فرآورده‏ها در ساير کشورها نيز رشد چشمگيري نشان داده است.
از جمله اين فرآورده‏هاي جنبي مي‏توان برگر ماهي، فيش فينگر13، سوسيس ماهي، خمير ماهي، کوفته ماهي و بسياري محصولات متنوع ديگر را نام برد. برخي از دلايل عمده رشد روز افزون اين محصولات جنبي آبزيان را مي‏توان به شرح زير برشمرد:
– افزايش آگاهي مصرف‏کنندگان نسبت به ارزش غذايي آبزيان از نظر سالم بودن آن
– توجه روز افزون نسبت به غذاهاي آماده از قبيل ساندويچ، همبرگر، سوسيس و کالباس و غيره به لحاظ صرفه‏جويي در وقت
– افزايش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبي آبزيان با توسعه‏ي تکنولوژي و ايجاد رغبت در مصرف کنندگان
– توسعه‏ي استفاده از نگهدارنده‏هاي شيميايي
– با بهره‏مندي از مواد اوليه‏ي ارزان قيمت و فرمولاسيون‏هاي مناسب، محصولاتي با قيمت پايين و ارزش غذايي مناسب تهيه گرديده و مي‏تواند در دسترس افراد با درآمدهاي پايين و متوسط قرار ‏گيرد.
– به‏منظور توليد فرآورده‏هاي جنبيِ آبزيان مي‏توان از ماهيان ريز جثه و يا ماهياني که به هر دليلي قابليت مناسبي براي طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتيجه علاوه بر افزايش بهره‏وري از کليه سطوح زنجيره غذايي آبزيان ارزش افزوده مناسبي حاصل نمود (کاردوسو14، 2006؛ سازمان شيلات، 1385)

1-4 فرآورده‏هاي گوشتي
فرآورده‏هاي گوشتي، فرآورده‏هايي را مي‏نامند که لااقل نيمي از آنها را گوشت تشکيل داده (رکني، 1385) و حاوي نمک و چاشني باشد (فلاحي، 1374). سوسيس يکي از معروف‏ترين محصولات ارزش افزوده مي‏باشد که در سالهاي اخير بيشتر شناخته شده‏ است. سوسيس


دیدگاهتان را بنویسید